Balıkların tazeliği bir takım yöntemlerle belirlenebilmektedir; duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik değerlendirmeler ile tazelik/bayatlık belirtilirken net ifadeler kullanılabilir. Bu yöntemlerin bir çoğunu balık alırken uygulayamasak da, alıcağımız balığın taze olup olmadığı kanaatine varabileceğimiz yöntemler de vardır ve yeterlidir. Bu yöntemler duyusal olarak adlandırdığımız duyularımız ile taze veya bayat şeklinde ayırabileceğimiz, balık vücudunda gerçekleşen bir takım değişimlere bağlı varsayımlardır. Muhakkak bu gözlem ve analiz’in Su ürünleri hakkında bilgisi olan kişilerce yapılması verilecek kararı daha net ve doğru kılar.

Ölüm Sertliği (Rigor Mortis) ve Elastikiyet

Balığın vücuduna parmağımızı bastırdığımızda, balık vücudunun şekli o bölgede çukurlaşır ve parmağımızı kaldırdığımızda, balık eski şeklini alıyorsa balık tazedir. Çukurluk kaybolmuyorsa balık bayattır.
Küçük balıklar elin ayasına düz olarak yatırılır. Baş ve kuyruk bölgesi ele yapışıyorsa balık bayatlamıştır.
Büyük balıklar baş tarafından yere paralel olarak tutulur. Vücudun ve kuyruk kısmının eğilme oranı balığın tazeliği hakkında fikir verir.
Balık vücudunda bu değişimler balığın ölüm katılığı, otoliz, kokuşma devrelerinden hangisinde olduğunu anlamamıza yardımcı olur.

Ağız ve Solungaçlar

Taze balıklarda ağız zor açılıp-kapanır. Balık bayatladıkça baş bölgesinde bulunan enzim ve bakteriler balığın çene kaslarını yumuşatır ve bayat balıklarda ağzın açılıp kapanması kolaylaşır.
Balıkların solungaçları tazelik konusunda iyi bir belirteçtir. Taze balıkların solungaçları pembe-kırmızı renkte, canlı ve solungaç kapağı kapalıdır. Balık bayatladıkça solungaçlar önce gri-beyaza daha sonra koyu kahverengi ve siyahlaşmaya başlar. Solungaç yüzeyinde sümüksü bir tabaka oluşur. Kokusu ağırlaşır. Ayrıca solungaç kapakları da açılmaya başlar.

Gözler

Taze balıkların gözleri şeffaf ve parlaktır. Balık bayatladıkça gözler donuklaşarak parlaklığını kaybeder.
Çevresinde kanlanma da görülür. Ancak bu kanlanmayı balık yakalanırken ağlara çarpmasıyla oluşan kanlanmayla karıştırmamak gerekir.

Deri, Yüzgeçler ve Pullar

Taze balıklarda, deri parlak ve yüzeyinde şeffaf bir mukoz tabaka vardır. Yüzgeçler canlı ve balıktan zor kopar. Pullar tam ve balıktan kopması güçtür.
Bayat balıklarda deri parlaklığını kaybeder. Yer yer yırtılmalar ve delinmeler görülür. Mukoz tabaka şeffaflığını kaybetmiş ve donuklaşmıştır. Yüzgeçlerin rengi değişmiş, yumuşamış ve yüzeyi sümüksü bir hal almıştır.
Bayat balıklarda pullar kolay kopar.

Karın Bölgesi ve İç Organlar

Balıklarda baş ve solungaçlardan sonra en hızlı değişime uğrayan bölge karın ve iç organlardır. Enzim ve bakterinin bol olduğu bu bölge bayatlamaya paralel olarak hızla yumuşar ve daha sonra karın bölgesinde yırtılmalar ve ezilmeler görülür.
Bayat balıkların iç organlarına bakıldığında parçalanmış, barsaklar erimiş ve koku ağırlaşmıştır.

Etin Yapısı

Kırmızı etli balıkların etleri, canlı kırmızı renkte; Beyaz etli balıkların etleri, parlak ise balık tazedir.
Tazelik kayboldukça etin rengi donuklaşır. Miyofibril demetleri yavaş yavaş deforme olur. Et, kemik ve kılçıklardan kolayca ayrılmaya başlar. Et elastikiyetini kaybeder.
Taze etlerde kılcal damarlar kolayca fark edilir.
Balık bayatladıkça kılcal damarların çeperleri parçalanarak birbirinden ayırt edilemez.

Kan

Taze balıkların kanı açık kırmızı renkte ve kokusuzdur.
Bayat balıkların kanı ise koyulaşır ve kokusu ağırlaşır.

Koku

Su ürünlerinin kokuları iyi bir tazelik belirtecidir.
Taze balıklar genelde deniz yosunu kokusundadır. Koku balıkların baş, solungaç ve karın bölgesinde daha yoğundur.